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| Photo by Todd Trapani on Unsplash |
Spremere i semi del girasole per ottenere l'olio non è la stessa cosa di spremere il frutto dell'oliva: è necessario un procedimento che va oltre la sola pressione meccanica di un torchio.
Per tale ragione, mentre una piccolissima parte degli oli di girasole sono ottenuti da spremitura (con mezzi industriali che esercitano grandi pressioni), la maggior parte è ottenuta attraverso l'uso di solventi chimici.
Questo olio è composto principalmente da acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, ciò lo rende particolarmente suscettibile all'ossidazione e irrancidimento. Per renderlo più stabile è necessario raffinarlo, ovvero sottoporlo a degommaggio (filtrazione), neutralizzazione chimica e sbiancamento, con inevitabile perdita di sapore e nutrienti. Inoltre alcuni acidi grassi durante il processo si trasformano in grassi trans (ben noti per essere nocivi).
L'olio di girasole così raffinato è soprattutto utilizzato a livello industriale (lo troviamo come ingrediente un po' in tutti gli alimenti che hanno un etichetta, dai prodotti da forno alle patatine, dai piatti pronti ai dolci). Ma lo troviamo anche in vendita al supermercato in forma pura (olio di girasole) o in miscela (olio di semi vari), come olio delicato per cucinare (soprattutto dolci) o per le fritture.
L'olio di semi di girasole non raffinato è molto più raro. Di solito si riconosce per la parola "crudo" in etichetta, il suo colore non è trasparente bensì leggermente ambrato, ha un sapore delicato ma ben percepibile ed il suo contributo nutrizionale è intatto. Il problema è che irrancidisce a contatto con ossigeno, luce ed alte temperature, e quindi andrebbe tenuto sempre chiuso, consumato in poco tempo dall'apertura, e mai usato per cucinare. Il suo uso è quindi indicato prevalentemente per condire l'insalata al posto dell'olio d'oliva.
Naturalmente esistono usi non alimentari dell'olio di girasole, ma questa è un'altra storia.
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